Кузьма Стеклов. Оконная история в лицах (29)
Всё. Теперь – только про Тбилиси. А начну с центрального рынка этого изумительного южного города. Нет, я и раньше бывал на рынках приморских городов, но это были небольшие рынки – в Ялте, Гаграх, Краснодаре, где местные жители стараются продать честно выращенные ими фрукты и овощи (а также нечестно забодяженное вино) пришлым северянам по ценам, от которых их соседи падают в обморок.
Посещал я и московские рынки, конечно. Однако, к тому, что я увидел на тбилисском городском рынке, я был совершенно не готов.
Первое, что потрясало – это количество народа и суета в тот очень ранний час буднего дня, когда я туда попал. В южных городах – и Тбилиси не исключение – хозяйки «живут с рынка». Совсем по-другому они ведут дом – мы привыкли покупать большую часть продуктов в магазинах, они – на рынках (иногда, говорят – «базарах»).
Второй удар был по обонянию – запах свежей зелени, обязательного для грузинской кухни шафрана, только что испеченного хлеба, домашних колбас и копченого мяса, свежей крови от забиваемых здесь же кур, чего-то совершенно неопределимого оставался в памяти многие годы. Да я и сегодня я его ощущаю – почти тридцать лет спустя!
Крики продавцов, возмущенные реплики покупателей, кудахтанье и предсмертные крики кур, вопли индюшек – это третье незабываемое впечатление. Но это сегодня, а тогда сначала я оглох. И только через несколько минут приноровился к адской какофонии.
Как светотехник, я знаю, что больше 90% информации о внешнем мире человек получает с помощью зрения. И убедился в правоте учебников по физиологии зрения на тбилисском центральном рынке полностью!
Холмы удивительных помидоров, огурцов, баклажан. Курганы свежайших – только что сорванных! – персиков, груш, мандаринов. Горы зелени – иногда совершенно незнакомой, пряностей, проходя мимо которых захватывает дух. Развалы домашних, сочащихся «слезами», сыров – овечьих, козьих, коровьих. Связки винограда, сушеных инжиров и хурмы, чурчхелы. Кажется, километры разнообразного (только что забитого) мяса. Сводящие с ума бочки кавказских солений. Бочки домашнего вина – и каждое нужно попробовать! Клетки с орущими птицами. Все, больше не могу – «крышу сносит»...
Мы пришли за бараниной для шашлыка, а провели на рынке несколько часов. Ушли пьяные и сытые – но все равно поехали на пикник!
Даже не знаю, чем продолжить мои гастрономические впечатления от Грузии. Наверное, стоит начать с того, что грузинская кухня очень проста и не сравнится с французскими кулинарными изысками. Да и не нужно этого!
Что такое шашлыки? Просто парное мясо, жареное на углях. Плюс свежий хлеб, зелень, помидоры. И все... Но на воздухе, с красным сухим вином, острым соусом – ничто с этим не сравнится!
Несколько раз я оставался на ночь у своего приятеля Гурама. Он был в те годы заведующим лабораторией института ТбилЗНИИЭП и живет в собственном доме в центре города. Жена его в это время была на море, и завтракали мы по-холостяцки. Я шел к пекарне и покупал только что испеченные лепешки (кажется, они называются «пури»).
Это сегодня в Москве на каждом углу есть среднеазиатские печки – «тандыры», где таджики пекут лепешки. В то время этого не было и в помине, поэтому я просто с ума сходил от вкуса и запаха свежайшего хлеба – покупал его больше, чем нужно, и жевал эти веретенообразные лепешки по дороге домой.
В это время Гурам собирал в саду помидоры и жарил яичницу. Господи, как же замечательно сидеть на веранде, смотреть на просыпающийся город, есть элементарную глазунью, с крупными кусками мясистых помидоров, только что сорванной зеленью, свежим хлебом и – обязательно – острой домашнего приготовления аджикой!
Кстати, и легкий «перекус» днем (если нет особого времени на что-то серьезное) с горячим пури, зеленью и свежей простоквашей – просто объедение... Какой там, к черту, бизнес-ланч!
Или мамалыга. Как говорил Коровьев – «тоже мне бином Ньютона!». Простая каша из кукурузной муки крупного помола. Но как же делала ее мать еще одного моего грузинского приятеля Нико! Деревянной лопаточкой она выкладывала осыпающейся горкой дымящуюся пресную кукурузную кашу каждому почему-то не на тарелки, а на выскобленные добела деревянные дощечки, давала крупно нарезанный солоноватый домашний сулугуни, который нужно было быстро засунуть в желтый холм, и наливала рюмку крепчайшей виноградной чачи. Сказка! А ничего и не нужно больше...
Не знаю как ты, читатель, а я очень люблю фасоль. Она нравится мне в любых видах – суп, салат, гарнир. Но супы и гарниры все-таки иногда надоедают. Но вот лобио надоесть не может никогда! Не только потому, что из-под умелых рук оно выходит и в качестве холодной, и в качестве горячей закусок, и из белой, и из красной, и из пятнистой, и из спелой, и из не очень спелой фасоли. А уж начинка (чеснок, зелень, масло, орехи и многое другое) у каждой хозяйки получается своя. И всегда восхитительно вкусная!
А хинкали? Вроде бы – обычные и известные всем пельмени. Только тесто с одной стороны защеплено – чтобы было удобнее вилкой цеплять. Ан, нет – то, да не то! Проголодавшись, можно было зайти практически в любую забегаловку в центре Тбилиси и заказать пару порций постоянно готовящихся хинкали. Со стаканом сухого красного вина или стопкой водки нет ничего лучше и холодным и жарким днем. Только нужно круто поперчить (перечницы практически всюду очень смешные – бутылка из-под коньяка, заткнутая пластмассовой пробкой, в которой вилкой сделано несколько дырок), воткнуть вилку в тестяную «попочку» и откусить! И ты почувствуешь восхитительный вкус мяса и сока, которые сразу нужно запить тем, что у тебя в стакане или стопке. И – хорошо так...
А вот, например, хачапури. Просто хлеб с сыром. Но как же это вкусно, это совсем не «чизбургер» – сравнив последний с первым ты, читатель, поймешь, что блюдо из «Макдональдса» к еде, пожалуй, и не относится.
Не знаю, как сейчас, а в те годы на проспекте Руставели был только что восстановленный магазин «Воды Лагидзе» (про это удивительное явление чуть ниже). Так вот, под ним было кафе, где можно было заказать великое множество различных вариантов этого блюда, придуманного женами грузинских крестьян. В каждом регионе Грузии были свои любимые хачапури, но мне больше всего понравились аджарские. Представь себе, читатель, лодочку из тонкого теста, на дно которой уложен свежий домашний сыр. Все это отправляется в печку, через некоторое время в лодочку разбиваются два яйца, а перед подачей на стол сверху кладут пару кусочков масла. Едят это чудо природы так: ножиком, очень аккуратно размешивают желтки яиц, масло и расплавленный сыр внутри самой «лодочки», затем – ножичком же – просовывают смесь внутрь поднявшихся и зарумянившихся бортиков (ни в коем случае нельзя их порвать и разрушить!). Потом нужно поперчить, отрезать кусочек бортика и – пальцами, никак иначе! – обмакнуть его в центр лодочки. И – смаковать!
В предыдущем абзаце я упомянул о «Водах Лагидзе (кажется, я не ошибся в написании фамилии этого великого человека)». В те годы в СССР «Кока-кола», «Пепси-кола» и прочие «фанты» и «швепсы» не были настолько распространены, как сегодня. Утолять жажду советский человек мог «Байкалом», газированной водой из автоматов (если сможет найти стаканы) «чистой» или с сиропом.
Еще можно было купить сок, который продавался из больших стеклянных конусов. Много лет назад некий грузин придумал, как не только из ягод, а, например, из тархуна делать натуральный вкуснейший сироп без всяких химических добавок. Легенда гласит, что он на этом разбогател, но секрет приготовления своих сиропов унес зачем-то в могилу.
Через много лет, затратив массу усилий и средств, советские химики разработали что-то подобное. Конечно же, подтвердить, что вкус нового продукта соответствовал классическому, не мог уже никто. Но было очень вкусно!
А в жаркую погоду в «Водах Лагидзе» клубилась очередь. В магазине было прохладно и красиво, стояли те самые перевернутые стеклянные конусы, в которых были самые разные по вкусу и цвету сиропы. Вы подходили, заказывали, например, «тархун» – после чего сироп разбавлялся минеральной водой, трубопровод с которой был подведен к магазину. Эстеты заказывали смеси – например, «сливочный» с «клубникой». Магазин «Воды Лагидзе» открыли только в начале 1980 года. Наверное, поэтому (и из-за страшной жары, конечно) к нему «не зарастала народная тропа». Очень интересное и вкусное место.
Еще одно типично кавказское удовольствие – посещать на рассвете «хашную», то есть место, где подают знаменитый суп хаш. Это такой очень острый и горячий холодец. Его долго варят из копыт, хрящей, хвостов и всякой подобной (несъедобной в других местах) дряни. Говорят, что очень хорошо он способствует заживлению костей, переломов и прочего. Но грузинские мужчины используют его совсем для других целей.
Ты ведь знаешь, читатель, что гуляют и пьют в Грузии много, зачастую до утра. Но ведь иногда и на работу нужно ходить! И вот, после загульной ночи все, стройными рядами, идут в «хашную». Процедура такова – рюмка водки, тарелка супа, рюмка водки. И можешь идти домой мыться – бриться. А некоторые после этого способны и работать. Следует, правда, отметить и то, что остальные (по моим наблюдениям – абсолютное большинство) не ограничиваются одной тарелкой хаша и двумя рюмками водки. То есть, это как бы отдых между двумя разгульными ночами.
Я, честно говоря, не большой фанат холодцов, тем более – горячих. Но попробовать-то нужно все! И друзья убедили меня оценить хаш.
Для чистоты эксперимента и проверки действенности грузинского «Алко Зелцера» по сравнению с рассолом и другими русскими народными средствами, мы гуляли и пили всю ночь. Ранним утром мы доплелись до самого известного специализированного заведения, которое уже тогда было глубоко частным. Приняли – похлебали – запили (почти как правила научного питья текилы – «лизни – выпей – пососи»). Ну, да – обильный пот прошиб мгновенно, хмель ощутимо начал уходить. Но повторять этот опыт я больше не стал. Зато очень забавно пообщался с владельцем – главным поваром «хашной», с которым меня познакомили друзья.
Очень колоритный грузин – с такими внешними данными он мог бы стать самым главным чемпионом в борьбе сумо – налил всем еще по рюмке водки «за счет заведения», после чего у нас состоялся следующий разговор:
Он: «Понравилось?»
Я (покривив душой): «Да, очень».
Он: «Помогает?»
Я (абсолютно искренне): «Да, очень! А почему так дорого?» (по-моему, это было рублей пять. – К.С.)
Он: «Почему дорого? Товар в Кутаиси купить хороший надо? Надо. Плати, Гиви! Привезти в Тбилиси надо? Надо. Плати, Гиви! В холодильник положить надо? Надо. Плати, Гиви! А ты говоришь – дорого! Хочешь хороший хаш – приходи к Гиви, плати и ешь. Не хочешь платить – ходи пьяный!»
Я: «Логично!» (Контраргументов я найти не смог, да и хмель еще не весь ушел для продолжения столь серьезной дискуссии. – К.С.)
Ну, а что такое по твоему мнению, читатель, сациви? Да ведь это просто куски вареной курицы (или индейки). Но – в потрясающе вкусном ореховом соусе. А уж когда макаешь в этот соус свежий горячий хлеб – нужно следить за тем, чтобы не откусить себе пальцы.
Читатель, ты ведь знаешь, что такое «венгерский гуляш»? Так вот – грузинский «соуси» то же самое. Только вкуснее. Когда в одном из маленьких ресторанчиков друзья посоветовали мне взять это блюдо – я подчинился, но спросил, что мы будем есть на второе. Они посмеялись надо мной, а я был потрясен, получив огромную глубокую тарелку с чем-то средним между супом и основным блюдом с огромным количеством мяса. Ну да – это просто резанная кусками говядина, приготовленная в обжигающе остром восхитительном соусе. Есть ее нужно ложкой и – обязательно! – подбирать горячим хлебом соус. И запивать соответствующим потребностям, способностям и возможностям количеством сухого красного вина.
Несколько раз я заказывал это блюдо в московских ресторанах. Но – «типичное не то». И мало, и мяса немного, и жесткое оно, да и соус жидковат...
Еще одним потрясением было для меня попробовать козлятину. Как-то не доводилось мне до этого путешествия ее вкушать. И, откровенно говоря, вспоминая козлиный запах, я не особо и рвался расширять свой гастрономический кругозор за счет его носителя. И, как оказалось, был совершенно не прав.
Что мне очень нравится на Кавказе – это абсолютное уважение к традициям и старшим, обязательное поминание ушедших родственников. В этот день поминовения все едут или на кладбища, где похоронены родные, или – если это далеко – к одному из святых мест. Очень органично переплетается следование языческим и христианским традициям и ритуалам. Там, например, происходит обязательное жертвоприношение (ягнята или козлята, куры или гуси) и раздача части приготовленного мяса бедным и соседям.
Так вышло, что меня пригласили на этот памятный день и я, конечно же, не стал отказываться. Была довольно большая компания, в которой я знал только трех-четырех человек. Мы поехали в пригород Тбилиси – километров 10–15, где расположена особо почитаемая часовня. В специально отведенном месте был принесен в жертву и освежеван козленок. (Должен признаться, что я ушел бродить по горам, чтобы не присутствовать при этом процессе, и вернулся через час, когда мясо уже варилось в котле.) Меня удивило, что мясо варилось в молоке с миллионом разных травок и приправ. Как мне объяснили – именно для того, чтобы отбить смущавший меня запах.
Поверь, читатель, ничего более вкусного – мясо козленка с ткемалевым соусом – я не пробовал! Сколько я не искал в разных городах и весях – не нашел даже близкого аналога.
Про шашлыки все всё знают, поэтому говорить про них скучно и неинтересно. Хочу отметить только одно – более вкусных шашлыков, чем те, которыми меня угощали в Тбилиси – я долго еще не встречал. Наверное, это связано с тем, что использовалось очень свежее мясо и потрясающие соусы.
Читатель, я не буду рассказывать про более сложные грузинские блюда – типа «мужужи», «чакапули», «чашушули» и прочие «пхали». Во-первых, потому, что названия не вспомню, а, во-вторых, потому, что и того, что было сказано – вполне достаточно, чтобы доказать мою любовь к кавказской кухне.
Я пробежал по диагонали то, что написано выше, и выяснил – почему у меня лишний вес. Понял, что, вероятно, нужно было указывать калорийность описываемых блюд на сто граммов (как это принято сегодня в кулинарных книгах) – но кто же знает, например, сколько хинкали он съест сегодня? Решил, что завтра пойду измерять холестерин – если я все это с удовольствием ел, он должен зашкаливать.
Но – советую тебе – съезди в Грузию! Там замечательно, красиво и очень вкусно.
