Кузьма Стеклов. Оконная история в лицах (46)
Нельзя говорить о Средней Азии и забыть о восточной еде. Поэтому, читатель, потерпи немного, пожалуйста, сглатывая слюни. Хотя эти блюда меня вдохновляют значительно меньше, чем кавказские.
К сожалению, среднеазиатская кухня (несмотря на то, что использует в основном баранину) очень жирная. Практически везде – лагман, манты, бешбармак, плов – присутствует такой специфический ингредиент, как курдючное сало.
Надеюсь, тебе не нужно объяснять – что такое курдюк у барана? Ну, на всякий случай – это то, что висит сзади у некоторых пород барашков и заставляет их бежать быстрее, поддавая – время от времени – им по заднице. И весь этот бурдюк... Ой, виноват! Курдюк! – заполнен салом. Я не могу объяснить, зачем курдючное сало используют во всех блюдах среднеазиатской кухни. Могу только предположить, что жирная пища помогает приспособиться к жаре. Но есть холодный плов, например, никому не пожелаю из-за специфического вкуса и запаха.
Должен сказать, что знакомство с местной кухней началось у нас не совсем удачно. На следующее утро после памятного землетрясения – было воскресенье – мы вышли в город погулять. Погода была чудесная, город зеленый, спокойный и красивый, замечательно чистый и какой-то очень «вкусный» воздух. Но – захотелось есть. И хотелось – почему-то – только МЯСА! (То ли переживания предыдущей ночи на нас так повлияли, то ли молодому организму конфет-подушечек было маловато – не могу объяснить нашу «кровожадность» в то утро.)
Уже в те годы в Душанбе вовсю жарили шашлыки на улицах – в Москве это поветрие началось несколько позже. А еще через много лет нас таки убедили в том, что на уличных мангалах жарят только бродячих кошек и приблудных крыс, причем – в совершенно антисанитарных условиях.
Как сегодня выживают многочисленные шашлычники (в основном «кавказской национальности» – представить себе не могу абсолютно).
Мы этого тогда ничего не знали точно (только догадывались), поэтому запах жареного мяса нас просто примагнитил. Это были – по словам мангальщика – «шашлыки из утки».
Мы купили по два шампура – насколько я помню, за очень маленькие деньги, что-то типа пятидесяти копеек за порцию. Почему-то нас это не насторожило, хотя должно было бы...
Уже через пару минут я сломал об «утиное мясо» очередной зуб, что позволило, к сожалению, продолжить печальную традицию посещений стоматологов в столицах союзных республик.
После внимательного изучения «утиных шашлычков», у нас возникло довольно много вопросов. Скажу тебе, читатель, лишь о некоторых:
- Где они взяли такую тощую утку?
- Есть ли вообще на ней мясо?
- А утка ли это?
- Как неизвестный мастер смог насадить шею неизвестного костлявого животного на шампур так, чтобы он прошел через его спиной мозг и нормально выглядел?
- Где найти этого самого мастера (это вопрос был главным – мы не смогли вспомнить, у какого из многочисленных мангалов нам всучили это «лакомство»)?
Больше мы никогда не поддавались искушению попробовать что-нибудь у многочисленных мангальщиков.
Конечно же, мы были званы – и не единожды – на пикники и другие неформальные встречи с коллегами. И ели там плов, лагман, самсы, массу других местных кушаний. Расскажу только о первой такой встрече, на которую нас пригласил уже упоминавшийся заместитель начальника местного Госстроя, он, вероятно, чувствовал себя несколько виноватым за то, что не встретил «московскую делегацию».
Этот человек организовал застолье в потрясающем месте – в Вардзобской долине, в одной из деревушек на пути к знаменитым Фанским горам. Это действительно очень живописно!
На главное блюдо был, естественно, плов, который заместитель делал собственноручно.
Очень забавно, но в то время все местные чиновники считали необходимым в самом начале разговора произнести сакральную фразу: «Ну, я вообще-то не национал, я узбек, конечно же». Почему они были уверены в том, что быть узбеком престижнее, чем таджиком, – мы так и не смогли понять.
(В скобках замечу, что сегодня они все – наверняка – говорят наоборот. И это во всех среднеазиатских мононациональных государствах.)
Поэтому мы ели плов, приготовленный по узбекским правилам. Но абсолютно уверен в том, что мы не смогли бы отличить его от таджикского аналога.
Настоящий плов готовится в специальном огромном казане – и получается его очень много. Все это богатство вываливается на общее блюдо, из которого или едят руками (так правильнее), или берут на отдельные тарелки (так вели себя мы, изнеженные европейцы). Мне кажется, что и вилки, и ложки появились в Средней Азии в новейшее (советское) время, а до этого обходились руками и кинжалами, которые должен иметь на поясе каждый уважающий себя басмач.
Читатель, настоящий плов – это безумно вкусно, но съесть больше двух тарелок мы не смогли – очень сытно и, к сожалению, безумно жирно.
Когда мы буквально отвалились от стола, хозяин нас очень сильно испугал, объяснив пару правил нахождения за среднеазиатским столом.
Во-первых, нельзя отходить от стола, если ты громко не рыгнул и/или (извините за подробности) не пустил газы. Это обидит хозяина.
Во-вторых, для самых малоежек существуют «штрафные санкции». Нам продемонстрировали эту устрашающую традицию, называется, кажется, «Ош Миш» (я могу ошибаться, но то, что звучит очень похоже на термины в нардах – точно).
Выглядят «штрафные санкции» следующим образом. Хозяин определяет, кто из гостей съел меньше из отведенного ему сектора общего блюда. Зачерпывает полную горсть плова (про чистоту рук даже спрашивать было бы нелепо) и долго ее мнет, плотоядно причмокивая. По его руке и одежде обильно течет бараний жир, он причмокивает и приговаривает, мол, нужно было есть лучше, а так – хозяина обидел, за это и поплатишься, плохой человек.
Через несколько минут весь взятый им из общего блюда плов превращается в плотный небольшой шарик, который со смаком и каким-то извращенным удовольствием засовывается в рот провинившегося гостя.
Мы были в ужасе не только из-за антисанитарии процедуры, но и из-за неожиданных последствий.
Попав в виновную ротовую полость, шарик плова забирает всю слюну и заполняет весь рот. Прожевать его, по моему разумению нельзя вообще, но знающие люди сказали, что через пару часов виновник – быть может – справится с задачей. Но о каком-либо общении с ним на это время можно забыть – он слишком занят будет непосильной для любого европейца проблемой. Да и выплюнуть раздувшийся ком он не сможет чисто физически.
Запивают плов или чаем, или (значительно чаще, к сожалению) водкой.
На наш вопрос, можно ли мы будем еду запивать вином, мы получили обескураживший нас ответ. Оказывается (по мнению большей части населения среднеазиатских государств), пророк Мухаммед запретил верующим мусульманам пить вино. А про водку то ли забыл, то ли просто не знал тогда. Поэтому теплую водку (по их мнению) пить можно и нужно, а вот сухое вино – категорически нельзя.
Такой неожиданный поворот в трактовке религиозных догматов нас совершенно ошарашил... А жаль, мы ведь нашли замечательное местное очень легкое сухое белое (и главное – дешевое) вино, которым замечательно утолять жажду в жару. Недаром ведь даже в советское время морякам было положено в определенных тропических широтах по полбутылки сухого вина в день.
А вот местного пива в те годы (не знаю, что в Средней Азии творится сегодня) мы, попробовав пару раз эту мерзость, похожую на ослиную мочу, сторонились, как могли...
